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麹造り その2・・・手入れ

「種切り」をして布に包んで寝かせておいた蒸米に、麹菌が成長を始めます。
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麹菌の成長がある程度盛んになると、一纏めにしておいた蒸米を小さな箱(「麹箱」)に小分けします。
そうすることで、蒸米の温度と湿度を細かく管理することが出来るようになります。
この作業を「盛り」と呼びます。
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その後、麹菌の成長状況に合わせて手入れをしながら、蒸米の温度を管理します。
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作業を続けること約2日間、蒸米の一粒一粒に、びっしりと麹菌が繁殖した「麹」が出来上がります。
こうして造られた「麹」には、この後の「酒母」「もろみ」を造る過程で、蒸米の主成分であるデンプンを糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する働きをすることになる「酵素」が蓄えられています。

このように、酒造りではデンプンから「ブドウ糖」を得るために「酵素」の働きを利用し、その「酵素」を得るために「麹菌」の働きを利用するという、なかなか巧妙な仕掛けが用いられています。

こんな上手い方法を見つけ出した、先人の知恵には驚くばかりです。

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