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酒母造り その3・・・汲み掛け

酒母造り その3・・・汲み掛け

朝方、水麹に温度を調節した蒸米を投入し、22℃に仕込んだ酛桶。
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夕方には、円筒を差し込み、中のお米をかき出します。
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円筒に汲み掛け機をセットします。
この円筒に染み出してくる液体を汲み出し、外側の蒸米に掛けることを「汲み掛け」と言います。
こうすることで、麹の酵素が均一に蒸米に吸収されるようにしています。
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冷却缶に氷を加え、2日間かけて温度を10℃に冷やします。
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その後、酵母菌、麹の力により温度は17℃まで自然に上昇します。
この間、毎日欠かせないのが温度管理、ボーメ(発酵具合い)、酸度測定。
この酛桶では、12日間発酵させ、ボーメ「7」の酛にすることを目指します。

日本酒「桂月」 酒造りの風景