「種切り」をして布に包んで寝かせておいた蒸米に、麹菌が成長を始めます。 麹菌の成長がある程度盛んになると、一纏めにしておいた蒸米を小さな箱（「麹箱」）に小分けします。 そうすることで、蒸米の温度と湿度を細かく管理すること…

まだまだ熱い蒸米が、蔵の二階へ運び込まれてきました。 先ずは本日の主役「もやし」をご紹介します。「もやし」といっても、炒め物にしたりする、皆さんおなじみの豆のスプラウトとは別物で、その正体は種麹（たねこうじ）といって、黄…

水を吸ったお米を甑（こしき）で蒸します。 表面はベタベタせず、中は軟らかい蒸米に仕上がるよう、釜の蒸気を調節します。 お米が蒸しあがりました。とても熱いので湯気が立ち上ります。 蒸しあがったばかりのお米を、スコップで甑（…

大きな釜の上に乗せた甑（こしき）で米を蒸します。 米を蒸すことは、その後の酒造りを大きく左右する、重要な工程です。 特に良い麹を作るためには、米の外側を硬く、内側を軟らかく蒸しあげる必要があります。 近年では、省力化の為…