仕込み　その３・・・踊り

添え仕込の翌日を「踊り」と言います。
何も加えず、この後の「仲仕込み」の為に酵母を増殖させます。
その日の温度湿度、次の日の天候を考えた踊らせ具合が重要で、寒そうならば十分発酵させ、暖かければ少しの発酵に抑えます。