12日間熟成させた酛（酒母）は無事にボーメ「7」を迎え、アルコール度数は約5度になりました。 酒蔵の2階にある酛場から、1階の仕込み桶へと酛を下ろします。 下ろし方はいたって簡単、2人一組で手桶に汲み取り、ビニールの筒を…

酛（酒母）を仕込んでから3～4日でブツブツと泡が出始めます。 泡が吹きこぼれないよう、泡笠（あわがさ）と呼ばれる木製の枠を桶に装着します。 泡消し機を動かさないと、吹きこぼれるくらい元気な桂月の酛です。 泡消し機を動かし…

酒母造り　その３・・・汲み掛け 朝方、水麹に温度を調節した蒸米を投入し、22℃に仕込んだ酛桶。 夕方には、円筒を差し込み、中のお米をかき出します。 円筒に汲み掛け機をセットします。 この円筒に染み出してくる液体を汲み出し…

酒母造りの際に、蒸して掛ける（加える）お米のことを掛米（かけまい）と呼びます。 蒸したお米が、蔵の二階へと運ばれてきました。 熱い蒸米を手で広げていきます。 水麹と合わせた際に22℃になるよう、温度を測りながら、蒸米の温…

麹造りの次は、酒母（しゅぼ）造りに取り掛かります。 酒母は酛（もと）とも呼ばれ、酒造りに必要な酵母を健全かつ大量に培養するものです。 出来上がった麹が、酛場（もとば・・・酒母を造る部屋）で出番を待っています。 酒母用のタ…

「麹箱」に盛られた蒸米の温度は、室の室温とほぼ同じ温度から、麹菌の成長に伴って発する熱により36℃、38℃と自然に上昇していきます。 この温度の上昇を見ながら、麹箱の中の盛りの厚みを調整し、徐々に盛りを薄くしていきます。…

「種切り」をして布に包んで寝かせておいた蒸米に、麹菌が成長を始めます。 麹菌の成長がある程度盛んになると、一纏めにしておいた蒸米を小さな箱（「麹箱」）に小分けします。 そうすることで、蒸米の温度と湿度を細かく管理すること…

まだまだ熱い蒸米が、蔵の二階へ運び込まれてきました。 先ずは本日の主役「もやし」をご紹介します。「もやし」といっても、炒め物にしたりする、皆さんおなじみの豆のスプラウトとは別物で、その正体は種麹（たねこうじ）といって、黄…

水を吸ったお米を甑（こしき）で蒸します。 表面はベタベタせず、中は軟らかい蒸米に仕上がるよう、釜の蒸気を調節します。 お米が蒸しあがりました。とても熱いので湯気が立ち上ります。 蒸しあがったばかりのお米を、スコップで甑（…